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달걀과 표고버섯만으로 장조림을 만들려고 했는데, 어떻게 고기를 넣지 않고 장조림을 만들 수 있냐고 너무 강력하게 이의를 제기하는 신랑 때문에 어쩔 수 없이 평소에 만드는 데로 장조림을 만들었습니다. 보통은 장조림에 들어갈 고기로 소고기를 사용하는데, 소고기 값이 꽤 비싸다 보니 언제부터인가 돼지고기나 닭고기를 이용해서 장조림을 만들기 시작했습니다. 처음에 돼지고기로 장조림을 만들 때는 반신반의했는데 막상 만들어서 먹어보니 담백하고 괜찮더라고요. 그래서 오늘은 돼지고기 사태를 이용한 장조림 만드는 과정을 보여드릴까 하는데 궁금하신 분은 참고하시고 보시기 바랍니다.

장조림 만들때 들어가는 재료로 고기, 표고버섯, 메추리알, 꽈리고추, 마늘 이렇게 5가지 재료를 준비했습니다. 저는 이번에는 집에 건표고버섯이 있어서 물에 불려 준비했는데, 생표고버섯이나 느타리버섯도 맛있으니 좋아하시는 버섯으로 준비하시면 됩니다. 메추리알은 삶아서 판매하는 것으로 준비했습니다. 초창기 때 메추리알도 직접 삶은 후 껍질을 까서 준비한 적이 있는데, 메추리알 껍질 까는 게 쉽지가 않더군요. 알이 작아서 까다보면 노른자가 자꾸 튀어나와 예쁘게 원형 보존된 메추리알이 몇 개 남지 않게 되어 그다음부터는 껍질 깐 메추리알을 사서 사용하게 되었습니다. 어쨌든 저처럼 깐 메추리알을 사셨다면 메추리알도 물에 몇 번 씻어서 건져 둡니다. 마늘은 꼭지를 따고 씻어서 준비합니다.

오늘 장조림 고기로 준비한 고기는 돼지고기 사태 부위입니다. 어떤 고기를 사용하든 장조림 고기는 따로 먼저 삶은 다음 간장에 조리게 되니까 이왕 삶는 김에 좀더 많이 삶아서 순 살코기 부위는 장조림용으로 결 따라 찢어 놓고, 나머지 반은 수육용으로 바로 먹어 줍니다. 고기 양과 상관없이 30 ~ 40분은 삶아야 하니까 수육 좋아하신다면 장조림용에 좀 더 양을 더해서 삶아 드셔 보시길 추천드립니다. 그리고 비계 싫어하시면 사태 부위 대신 안심으로 사용하셔도 되니 참고하시기 바랍니다.

꽈리고추는 꼭지를 따고 물에 깨끗이 씻은 후 구멍을 낸후 통으로 넣는 게 좋습니다. 꽈리고추를 잘라서 넣으면 안에 있는 씨가 나와서 장조림이 지저분(?)하게 보일 수 있습니다. 그러니 포크를 이용해서 꽈리고추 양쪽 끝부분 혹은 중앙에 2~3번 정도 콕콕 찔러 줍니다. 이렇게 하면 꽈리고추 안으로 간장물이 들어갔다 나왔다 하면서 맛있게 조려집니다. 제 설명이 부족하다 싶으시면 맨 아래에 포크로 꽈리고추 손질하는 방법을 짧게 동영상으로 찍어두었으니 참고하시기 바랍니다.

장조림 재료 손질이 모두 끝이 나면, 먼저 적당하게 찟어둔 고기와 표고버섯을 냄비에 넣고, 양조간장 1컵(150ml) 정도에 올리고당을 같은 양으로 넣어 섞어 줍니다. 이때 올리고당 대신 ( 설탕 볼록하게 2큰술 ) 혹은 ( 올리고당 반 컵 + 설탕 볼록하게 1큰술 ) 넣어 주셔도 되니 참고하세요. 고기, 표고버섯, 양조간장, 올리고당을 넣고 중불에 끓여 줍니다. 고기와 표고버섯에 간장물이 진하게 들면 물을 한 컵 반 정도 넣고 팔팔 끓입니다.

다음으로 통마늘, 꽈리고추 순으로 넣는데, 마늘의 크기에 따라 익는 시간의 차이가 나는 편입니다. 보통은 마늘을 넣고 5분 정도 익힌 후 꽈리고추를 넣고 함께 익혀 주는 것이 좋습니다.

이번 단계에서 저만의 노하우를 한가지 알려드릴까 합니다. 고기, 표고버섯, 마늘, 꽈리고추까지 넣고 익힌 후에 건더기만 보관용기에 담고 간장물만 냄비에 남겨 둡니다. 여기에 메추리알을 넣고 중불에서 살살 돌려가며 팔팔 끓여 줍니다. 약 5분 정도면 충분하지 싶습니다. 이렇게 하는 이유는 메추리알에 간장물이 진하게 스며들게 하고, 부서지지 않게 조리하기 위해서입니다. 모든 재료와 함께 메추리알을 조리다 보면 간장물도 골고루 스며들지 못하고, 메추리알이 쉽게 부서져서 노른자로 인해 간장물이 깔끔하지 못하게 되니 참고하시고 조리해 보시기 바랍니다.

메추리알이 간장에 잘 조려지면 보관용기 한쪽으로 몰아서 메추리알을 담아서 간장물에 잠기게 해주면 좋습니다. 마무리로 통깨를 솔솔 뿌려 식힌 후 냉장 보관하시면서 꺼내 드시면 좋습니다. 고기 삶는 과정이 있어서 시간이 좀 걸리기는 하지만, 한번 만들어두면 밑반찬으로 이만한게 없지 싶네요. 남녀노소 누구나 좋아할 만한 음식이라 생각됩니다.

고기 삶아서 손으로 찢어주는 일을 빼면 장조림 만드는 방법 어렵지 않습니다. 삶은 고기 + 표고버섯 + 양조간장 + 올리고당 → 마늘 → 꽈리고추 → 메추리알 순서로 넣으면서 끓이기만 하면 되니까요. 고기를 삶아서 찢는 일이 번거로울 때는 국거리용이나 잡채용으로 썰어 놓은 고기를 구매하셔서 살짝 데친 후 사용하시면 되니 참고하시기 바랍니다. 마지막 조리 단계에 넣는 메추리알은 다른 재료를 건져내고 간장에 독립적으로 조린 후 함께 보관용기에 담는 방법을 추천드리면서 마무리 인사드립니다. 맛있는 식사 챙겨 드시고, 오늘도 건강한 하루 보내시길 바랍니다.